Een dagje vegan
“Vegan is al even op weg naar een ander imago”, vervolgt Kooiman. “Het is niet meer ‘geitenwollensokken’, maar hip. Daarnaast wordt het ook minder strikt voor veel mensen. Zij eten graag een dagje vegan. Gewoon omdat het lekker is of omdat het als gezonder wordt gezien. Dat maakt het toegankelijker dan wanneer je persé altijd alles volledig vegan moet hebben. Ik merk dat de norm echt aan het veranderen is. Vegan wordt steeds normaler.” Kooiman voegt daar nog aan toe: “Doordat het steeds normaler wordt, hoeft niet meer alles wat vega of vegan is, ook zo benoemd te worden. Dat ergens geen vlees of zuivel meer in zit, wordt niet meer benadrukt.”
Verder dan een keurmerk
Er zijn verschillende redenen voor de stijgende vraag naar plantaardige voeding. Kooiman somt op: “Gezondheid, duurzaamheid, economie en dierenwelzijn. De wens van opdrachtgevers is meer en meer dat het aanbod gezond is. Natuurlijk heeft corona daar nog een extra zetje aan gegeven: het belang van gezonde voeding is nog duidelijker. Daarnaast speelt het feit dat het coronavirus een zoönose is, veroorzaakt door onze huidige consumptie van dierlijke producten. Nu wordt de link met ons eetpatroon als veroorzaker van de pandemie nog niet voldoende gelegd. Maar op termijn zal dit zeker bijdragen aan de overgang naar meer plantaardig voedsel. Het heeft tijd nodig: 2022 is misschien nog niet het jaar waarin we definitief afscheid nemen van het broodje kroket, maar hij wordt wel minder en minder populair.
”Ook de groeiende belangstelling voor duurzaamheid vanuit cateraars en opdrachtgevers helpt de overgang van dierlijk naar plantaardig. “Het besef dat duurzaamheid verder gaat dan een keurmerk groeit”, vertelt Kooiman. “Als je echt duurzaam bezig wilt zijn, dan moet je meer plantaardig serveren.”
Lokaal 2.0
Ook je voedsel lokaal inkopen kan bijdragen aan duurzaamheid. Dat krijgt volgens de cateringexpert een extra dimensie. “Het doel in 2022 wordt ultieme ketenverkorting. Waarbij het niet meer de vraag is of voedsel uit Nederland komt, maar of het herleidbaar is waar het vandaan komt. Dat hoeft dus niet perse van zo dichtbij mogelijk te zijn. Je ziet initiatieven ontstaan waarbij er direct met boeren wordt samengewerkt om het aantal schakels, denk aan verwerkers, retailers en groothandels, te verkleinen. Een soort lokaal 2.0, waarbij er ook meer nadruk komt op de relatie tussen lokaal en vers.”
Duurzaam én hygiënisch
Een andere trend is de zoektocht naar alternatieven voor mono; individueel voorverpakte producten. “Door de coronapandemie is de hygiëne-eis groter geworden. Dan grijpt men snel terug op mono. Ook het feit dat het aantal gasten steeds moeilijker in te schatten is, maakt mono aantrekkelijk. Immers: het kan derving verminderen”, zegt Kooiman.
Ze voegt daaraan toe: “Maar mono is niet duurzaam. Het betekent extra verpakkingsmateriaal. Ik zie bij onze opdrachtgevers een zoektocht naar alternatieven. Hoe kunnen we op een duurzame manier ook voldoen aan die hygiëne- en veiligheidseisen? Zijn bijvoorbeeld ready to eat-maaltijden een goed alternatief voor dat traditionele beleg waarmee we onze broodjes net als thuis kunnen smeren?”
Samensmelting catering en horeca
Die bammetjes zoals thuis zouden we sowieso niet meer moeten willen in het bedrijfsrestaurant. Want met catering kun je zoveel meer bieden, zegt Kooiman. “Een trend van 2021 die het komende jaar absoluut gaat doorzetten, is de blur tussen catering en horeca. Dit speelde al wel, maar het feit dat het kantoor nu écht meer een ontmoetingsplek wordt, geeft deze ontwikkeling een extra impuls.”
Kooiman: “Het cateringconcept zoals we dat kennen komt volgens mij niet meer terug. We gaan richting meervoudige waarde creatie, waarbij het bedrijfsrestaurant een fijne plek wordt waar je niet alleen even snel kunt eten, maar waar je ook kunt werken en ontmoeten. Het restaurant krijgt een andere dimensie die aansluit op de veranderende functie van het kantoor als geheel: ontmoeting.”
Opdrachtgevers vaak geen idee wat er speelt
Als laatste merkt Kooiman op dat er nog wel een verschil zit tussen de cateraars en de opdrachtgevers, als het gaat om de genoemde trends. “Opdrachtgevers hebben vaak amper een idee van wat er speelt in de wereld van voedsel, gezondheid en duurzaamheid. Niet gek ook natuurlijk, want zij zijn vooral bezig met hun core business. Ze vragen dan gewoon catering uit zoals ze dat altijd al deden. Dat was prima, dus why change a winning team?”
“Voor cateraars is dat een ander verhaal”, vervolgt Kooiman. “Zij zien steeds meer in dat ze een belangrijke rol hebben wat betreft
gezondheid en
duurzaamheid en houden steeds beter in de gaten waar de markt naartoe gaat. En ze willen daarin vooroplopen. Vergeet niet dat een trend vaak nog een groeiende beweging is en niet iets wat al normaal is voor de
mainstream. De cateraars weten al dat duurzaamheid leeft en dat dat veel meer is dan een keurmerk.”
