groene en gezonde keuze Almere

Geplaatst op: 22 november 2021

kijkje in de keuken bij Maarten van La Maison

Als onderdeel van de Groene & Gezonde Keuze campagne worden de chefs van het intensieve traject, zij die hebben gekozen om hun volledige menukaart onder de loep te nemen, in het zonnetje gezet met een interview. Vandaag: Maarten Klerk van La Maison.

Het is helaas een mistige ochtend en de karakteristieke Oostvaarderplassen zijn vanuit de trein niet te zien. Aangekomen op het restaurantplein Belfort in Almere breekt er net een waterig zonnetje door de koude mist heen. De Groene & Gezonde Keuze campagne van de gemeente Almere begint steeds meer handen & voeten te krijgen, ook hier bij La Maison. Gisteravond lag de focus nog even op de persconferentie, die ook deze keer weer spannend was voor Maarten als chef-kok van La Maison. Vandaag kan hij zich weer richten op de dagelijkse gang van zaken waar oog voor duurzaam en gezond eten ondertussen ook vast onderdeel van is. En daar willen we natuurlijk meer over weten.

Zou je jezelf en je restaurant voor kunnen stellen?
Ik ben Maarten Klerk, 33 jaar oud en ik ben ondertussen al 6 jaar chef-kok in de keuken van brasserie La Maison. Dat klinkt erg Frans en dat zijn we ook, maar iets laagdrempeliger. We serveren bijvoorbeeld ook eenvoudige gerechten zoals een kipsaté of een goed vegetarisch gerecht.

Hoe is La Maison ontstaan?
De brasserie is al 8 jaar hier aan het Belfort gevestigd. De eigenaar, Peter Alvares, van La Maison is ooit begonnen als franchisenemer maar miste daar toch een stukje vrijheid. Hij wilde zijn eigen twist kunnen geven aan gerechten en besloot zodoende om een eigen restaurant te openen. Ongeveer 2 jaar later ben ik eventjes komen helpen, of dat dacht ik tenminste. Ondanks mijn intentie om niet lang te blijven, beviel het zo goed dat ik dacht; “Dit gaan we doen”. Tot op heden hebben we nooit heel veel veranderd binnen het restaurant, maar de laatste tijd ben ik bezig met het ontwerpen van een nieuw menu waarvoor ik veel aan het experimenteren ben. We willen daarin ook een begin maken met serveren van meer gezonde en duurzame gerechten.

Waar komt jouw liefde voor koken en eten vandaan?
Van kinds af aan had ik al de ambitie om kok te worden. Na mijn middelbare school ben ik de opleiding ‘uitvoerend horecaondernemer’ gaan doen, waarin ik heb geleerd over aspecten van zowel de bediening als de keuken en het runnen en opzetten van een bedrijf. Ik ben daarna blijven hangen in de bediening, maar mijn eerste werkgever haalde mij steeds meer naar de keuken. Eenmaal in de keuken ben ik erachter gekomen dat daar mijn echte passie ligt.

Je doet mee aan de campagne Groene & Gezonde Keuze Almere waarin de gemeente Almere  samen met Greendish, Smaackmakers & de horecaondernemers werkt aan het verduurzamen en gezonder maken van het voedselaanbod in Almere. Binnen dit project hebben jullie er zelfs voor gekozen om een traject met intensieve begeleiding in te gaan. Wat motiveert jou om je liefde voor koken en eten te combineren met duurzame en gezonde voeding en dus ook mee toe doen aan het intensieve traject?
Wij zijn vorige jaar in de testfase van de Groene & Gezonde Keuze campagne natuurlijk al begonnen. Dit was een traject met één gerecht, we wilden nog even aftasten of er animo zou zijn. Greendish heeft toen onze verkoopcijfers geanalyseerd en er bleek vraag te zijn naar gezonde en duurzame gerechten. Toen hebben we eigenlijk meteen al besloten dat we hiermee verder wilden en laten zien dat lekker eten niet altijd gelijk hoeft te staan aan vlees eten. We kunnen hiermee onszelf onderscheiden en ook onze gasten beter bedienen. We hebben daarom nu voor het intensieve traject gekozen omdat we meer wilden doen dan één groen en gezond gerecht op de kaart. Echt te weten komen wat onze voetafdruk is en waar alles vandaag komt, dat is niet alleen leuk maar ook heel nuttig. Dan kunnen we daarop inspelen en bekijken wat we kunnen veranderen. Het is eigenlijk een fantastische combinatie: tegelijkertijd jezelf onderscheiden van andere restaurants én de wereld een stukje verbeteren.

Welke duurzame of gezonde veranderingen hebben jullie al doorgevoerd?
We zijn begonnen met kijken naar waar onze producten vandaan komen. Voorheen bestelden we eigenlijk alles bij één groothandel, maar we zijn verder gaan kijken naar welke dingen we ook lokaal kunnen krijgen. We hebben daarom nu een aparte groenteboer met producten die allemaal uit Nederland komen. Uit de streek zou nog mooier zijn, maar deze Hollandse producten zijn al een mooi uitgangspunt om verder op uit te breiden. Deze nieuwe groenteboer heeft voor ons ook extra nadruk gelegd op de seizoenen. Als je bij de groothandel bestelt, heb je helemaal niet door dat het seizoen op een gegeven moment is afgelopen en het dan allemaal uit het buitenland moet komen. We willen dus ook gaan proberen om meer te gaan wisselen met groentes en mee te gaan met de seizoenen.

Op de nieuwe kaart komt daarnaast een wisselend vegetarisch gerecht met zoveel mogelijk gezonde producten uit Flevoland. Deze kunnen we aanprijzen met de clip-on menukaartjes van de Groene & Gezonde Keuze campagne. Daarnaast willen we het wisselende gerecht ook op social media onder de aandacht brengen. We hopen met deze promotie de keuze voor vegetarisch een boost te geven in La Maison.

Heb je ook nieuwe dingen (gerechten of ingrediënten bijvoorbeeld) ontdekt door de focus te leggen op duurzame en gezonde voeding?
Op dit moment nog niet, maar we zijn er nu dus heel druk mee bezig voor de nieuwe kaart. We waren wel geïnspireerd door het voorbeeld wat werd gegeven op de kick-off van de Groene & Gezonde Keuze campagne: hoeveel verschil het al kan maken in je voetafdruk wanneer je een burger half of geheel vegetarisch maakt [link naar blog]. Wij zijn daarom nu bezig met het ontwikkelen van een volledig huisgemaakte vegetarische burger, het liefst ook nog met gezonde en regionale producten. Hamburgers zijn een grote publiekslieveling en die verkopen we bij diner en lunch.

Dat betekent dus maximale impact! Zijn er nog meer dingen die je hoopt te bereiken in de toekomst?
We zijn nog bezig met het ontwikkelen van onze toekomstvisie. Het is voor ons natuurlijk ook van belang dat het financieel goed werkt en we willen daarom eerst kijken hoe het de komende tijd gaat met bijvoorbeeld de vegetarische burger. We merken al wel dat de verkoopcijfers van vegetarische gerechten stijgen, maar tegelijkertijd blijven onze gerechten met rood vlees daar met kop en schouders bovenuit steken. In de toekomst zien we wel mogelijkheden voor kleinere porties vlees en grotere porties groente, al blijft het natuurlijk eng om onze hardlopers te veranderen. Maar we sluiten het niet uit; als we merken dat gezondere en duurzamere gerechten goed lopen zullen we verdere stappen gaan nemen. De komende tijd gaan we dus vooral veel dingen uitproberen om te zien wat werkt voor ons.

Wat vinden gasten van jullie activiteiten rondom duurzaamheid en gezondheid?
We merken wel dat vegetarische gerechten steeds meer in trek zijn, maar ook dat eigenlijk iedereen meer groente bij het eten wil hebben. Wij hebben nu bijvoorbeeld een ossenhaas op de kaart die geserveerd wordt met een saus en friet, maar we krijgen steeds te horen dat mensen daar ook graag wat groente bij willen. Hier gaan we dus ook mee bezig voor de nieuwe menukaart.

Er is momenteel een trend naar duurzamere en gezondere restaurants. We zijn ook erg benieuwd naar jouw visie op dit gebied. Wat is volgens jou de grootste uitdaging voor restaurants om gezonder en duurzamer te worden?
Ik denk zelf dat het eetgedrag van mensen een bepaalde kant op sturen het moeilijkst is. Veel mensen die uit eten gaan hebben al een idee van wat ze willen gaan eten. Vaak hebben ze ook de menukaart al gezien bij het reserveren. Het overtuigen van mensen met een intentie om een lekker stukje vlees te eten om eens een keer een vegetarisch gerecht te proberen is volgens mij de grootste uitdaging.

Het is misschien een beetje een open deur, maar denk jij dat meer restaurants zich hiermee bezig zouden moeten houden?
Ja tuurlijk! Het zou fijn zijn als iedereen zijn steentje zou bijdragen. Dat is niet alleen voor het restaurant beter maar ook voor de boeren en mensen om je heen als je kijkt naar het grotere plaatje. Het is bijvoorbeeld altijd makkelijk om één groothandel te kiezen en daar alles te bestellen of altijd maar voor de goedkope oplossing te gaan. Maar als je wat breder kijkt, zie je het belang van duurzame en lokale producten. Lokaal inkopen is nu financieel gezien soms nog lastig, maar als je dat collectief zou gaan doen met alle restaurants hoeft dat niet zo te zijn. Dan hoeft bijvoorbeeld de boer uit de buurt niet meer voor een enkel restaurant naar Almere te rijden.

Jij bent al redelijk overtuigd van het belang van een duurzamer en gezonder aanbod, maar dat is nog niet iedereen. Hoe zou jij een collega-chef overtuigen om toch te beginnen?
Ik zou een andere chef vertellen hoe leuk de uitdaging is en hoeveel je je kennis kunt verbreden. In eerste instantie houd je een beetje vast aan je eigen concept, ideeën en ervaring. Duurzamer en gezonder koken stimuleert je om verder te zoeken en buiten je comfortzone te treden. Je gaat allemaal nieuwe dingen bedenken en proberen. Als dat lukt en het vervolgens besteld wordt, geeft dat echt voldoening. Je kunt iets anders serveren dan het simpele kipsateetje wat je in heel Almere kunt krijgen. Het is gewoon een ontzettend leuke uitdaging.

Komt het belang van duurzaam en gezond eten ook naar voren in jouw eigen eetpatroon?
Ik ben zelf eigenlijk een echte vleeseter, maar omdat ik nu aan het experimenteren ben met vegetarische gerechten voor de nieuwe kaart probeer ik thuis ook van alles uit. Vaak zijn dat de dingen die te bewerkelijk zijn om op de kaart te zetten op dit moment. Verder ben ik nu nog niet veel minder vlees aan het eten, al is het bij mij wel erg blijven hangen dat we uiteindelijk misschien moeten naar max 100 gram rood vlees per week per persoon. Daar beleg je een boterham mee en dan ben je klaar voor de week. Maar goed, als we daarnaartoe moeten… Ik heb laatst bijvoorbeeld een keer een stoofpotje van jackfruit gemaakt. Ik was er eerst sceptisch over, maar ik had het nog nooit geprobeerd en eigenlijk viel het erg in de smaak. En ik heb ook nog pulled mushrooms op mijn lijstje staan om een keer te proberen voor de nieuwe kaart. Er zijn echt prima alternatieven.

Tot slot: heb je nog een duurzame en gezonde tip?
Wat ik vooral mee wil geven is: probeer het eens. Gewoon een keertje afstappen van de gewoontes en een vegetarisch gerecht nemen in een restaurant. Gezonde gerechten en vegetarische bereidingen kunnen echt onwijs lekker zijn.

Ja, de meeste chefs kunnen ook gewoon ontzettend lekker koken, ook met groente!
Nou, inderdaad. Vegetarische gerechten kunnen je echt verbazen.

Geschreven door Laura Böekling, Greendish, 12-11-2021.

Deel dit artikel